Spülküche von Morgen: Motivierend und kosteneffizient

Sie wünschen sich einen Spülbereich, der Ihren Anforderungen gerecht wird?
Er soll produktiv sein, die Abläufe rationell? Die Technik wirtschaftlich, effizient und ergonomisch für die Mitarbeiter? Alles ist möglich - mit einer professionellen Planung.

Mit unserer Expertise bringen wir Hygiene, Effizienz, Ergonomie und Wirtschaftlichkeit zum idealen Prozess im Spülbereich zusammen. Jede Spülküche ist individuell und benötigt eine individuelle Ausstattung. Egal ob bei einer neuen Planung, oder Sanierung im Bestandsgebäude.

Planung mit viel Erfahrung! 

  • nahezu 100 Jahre Erfahrung als Hersteller für Spül-und Fördertechnik für Großküchen
  • 40 Jahre Erfahrung im Bereich Speiseresteanlagen 
  • nahezu 100 Jahre Erfahrung in der Reinigung und Desinfektion von Medizinprodukten

Sie planen einen neuen Spülbereich? Oder Sie möchten den bestehenden Bereich sanieren? Darauf müssen Sie achten:

  • Größe der Gastronomie (Innenbereich, Außenbereich, Anzahl Sitzplätze)
  • Frequentierung (Sitzplatzwechsel pro Stunde)
  • Art (mit Bedienung, Self-Service, Büffet)
  • Auslastung (im kontinuierlichen Betrieb und zu Spitzenzeiten)
  • Zur Verfügung stehende Räumlichkeiten
  • Welches Spülgut fällt an? Hohe Varianz an Gedecksätzen? Edle Gläser, feines Porzellan, Schwarzgeschirr aus der Küche?
  • Ist eine Teil-oder vollautomatisierte Spülmaschine eingesetzt sinnvoll?
  • Geschirranlandung: Self-Service, Tablettwagen, Förderband, Abräumpersonal, Kellner-Service, Umgang mit Speise-und Getränkeresten, Anlandung chaotisch oder geordnet
  • Speiserestemanagement: Welche Art von Speiseresten fallen an? An wie vielen Stellen in der Spülküche fallen diese an? Wie sieht die Gebäudetechnik aus?  Wie sehen die gesetzlichen Vorgaben aus?
  • Geschirrspülen: Maschinenauslegung, Wasserqualität, Trocknung
  • Geschirrhandling nach dem Spülen: Qualitätskontrolle, Lagerung, Weiterverwendung
  • Kreislaufmaterial: Geschirrkörbe und Besteckköcher
  • Lagerung/Nachversorgung Spülchemie
  • Workflows: Geschirrwege, Personalwege, Speiserestemanagement, Müllmanagement, Kreislaufmaterial
  • Hygiene: Vorschriften und Richtlinien, Personalhygiene, Maschine (Wartung und Pflege), Qualitätskontrolle des Spülguts, Umgang mit Müll und Speiseresten, Lüftung
  • Schichtpläne der Mitarbeiter
  • Speiserestemanagement: Welche Art von Speiseresten fallen an? An wie vielen Stellen in der Spülküche fällt wie viel Volumen an Organik an? Gibt es besondere gesetzliche Rahmenbedingungen?
  • Platzbedarf
  • Geschirreinsatz
  • Personal
  • Maschinen
  • Hygienevorschriften
  • Richtige Wasseraufbereitung
  • Optimal abgestimmte Chemie
  • Passende Spülkörbe
  • Passende Organisationsmittel (Tische, Spenderwagen, Schrägbord))
  • Energie-und Wasserkosten
  • Gesetzliche Vorgaben zu Entwässerung, Entlüftung oder Entfettung des Abwassers

Kein Zufall: die perfekt geplante Spülküche

Fehlplanungen kosten schnell tausende Euros. Das individuelle und beste Konzept für Ihren Spülbereich, arbeiten versierte Fachplaner und Profis für Sie aus. Fehler erkennen Sie daran:

  • Rein und Unrein-Bereich ist nicht getrennt
  • Zu wenig Abstellflächen
  • Kreuzende Arbeitswege
  • Ergonomische Mängel
  • Nicht ausreichende Entlüftung
  • Falsch dimensionierte Spültechnik
  • Mangelndes Konzept für einen einfachen und hygienischen Umgang mit Lebensmittelabfällen.
  • Zu wenig Automatisierung
  • Logistische Mängel

Werfen Sie mit uns einen Blick in die große Spülküche eines Krankenhauses. In diesem Raum geben wir eine Idee, wie der Spülbereich aussehen könnte. Neben der Großküche und dem Spülraum befindet sich der Personal-Speisesaal in unmittelbarer Nähe.

Nach oben setzen wir keine Grenzen

Es wäre noch mehr in der Spülküche möglich – wie z.B. eine Halbautomatikanlage mit separater Besteck- und Tablettspur, Automatisationsbausteine wie Bestecksortieranlagen, Tellerabstapeleinrichtungen und ergonomisch positionierte Eingabestationen für die Aufgabe von organischem Abfall. Wenn der Personal-Speisesaal auf einer anderen Ebene ist, dann setzen wir Senkrecht-Fördertechnik für den Transport der Gedecksätze in die Spülküche ein. Sie haben Träume? Wir setzen sie um. 

Trennung von Rein-und Unrein:

In erster Linie geht es in der Spülküche um Hygienesicherheit – für Patienten, Gäste und für das Personal. Sauber und schmutzig dürfen nicht durcheinander gehen, da sonst auch eine Keimverschleppung droht. Oberstes Gebot: Eine strikte Trennung von reinem und unreinem Bereich.

Unreiner Bereich
- Im unreinen Bereich unbedingt frische Einweg-Schutzhandschuhe tragen, um Rekontaminationen oder Keimverschleppungen zu vermeiden  
- eine Kreuzung mit der Unreinseite gilt es zu vermeiden

Reiner Bereich
- In diesem Bereich frische Einweg-Schutzhandschuhe tragen, um Rekontaminationen oder Keimverschleppungen zu vermeiden
- Möglichkeiten zum Hände waschen und desinfizieren oder zum Wechseln der Schutzhandschuhe sind im Unrein/Reinbereich erforderlich (12).  
- Im Reinbereich gilt: Alles nur mit sauberen Schutzhandschuhen entnehmen!
- Der Reinbereich ist sauber zu halten
- Eine Kreuzung mit der Unreinseite gilt es zu vermeiden

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1 und 12

Handwaschbecken, Papierhandtuch-, Schutzhandschuh und Desinfektionsmittelspender. Möglichkeiten zum Hände waschen und desinfizieren sind hier erforderlich.   

Hier auch eine ausreichend große Pufferzone für ankommende Tablett-Transportwagen einplanen.

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Rückgabe von schmutzigem Geschirr und Tabletts über das Rundriemenförderband aus dem Personal-Speisesaal. So wie es hier im Krankenhaus-Beispiel, aber auch in Betriebsrestaurants der Gemeinschaftsverpflegung und der Kaufhausgastronomie vorkommt.

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Anlieferung von schmutzigen teilweise auch kontaminiertem Geschirr und Tabletts aus der Patientenverpflegung mit Tablett-Transportwagen. Mitarbeiter nehmen den Abfall wie z. B. Servietten oder Milchverpackungen von den Tabletts und entsorgen diese direkt in bereitgestellten Abfallbehältern.

Das Tablett mit dem Schmutzgeschirr wird auf das Band aufgesetzt. Im Anschluss werden beide Rundriemenförderbänder mittels einer Tablettweiche zusammengeführt.

Sind die Tablett-Transportwagen leer, werden sie zur Wagenwaschmaschine gebracht und dort gespült (9)

Sollte die Abräumung von organischem Abfall, Papier und Plastik bereits im Vorfeld am Tablettförderband stattfinden, ersetzt die Eingabestation WTS-AK die Speiserestetonne direkt am Band. Organische Abfälle können hier direkt an der Anfallstelle ergonomisch optimal entsorgt werden. Automatisch werden die Speisereste abgesaugt und anschließend in homogenisierter Form in einem Sammeltank gelagert.

Ergonomietipp
- Alles muss gut und schnell vom Eingang aus erreichbar sein
- Kurze Transportwege sorgen für effizientes Arbeiten
- Keine kreuzenden Wege für flüssigen Arbeitsablauf
- Häufiges Tragen von schwerem Geschirr belastet die Gesundheit der Mitarbeiter - Transportwagen nutzen statt Geschirr schleppen

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Vom Rundriemenförderband bewegen sich die Tabletts weiter zur M-iQ Bandspülmaschine.

Zuvor entnimmt ein Mitarbeiter (5) den Tabletts die Gläser. Denn diese werden in der UPSTER K Korbspülmaschine gespült.

Ergonomietipp:
Wärmerückgewinnung in den Spülmaschinen sorgt für ein angenehmes Raumklima. Weniger Feuchte – weniger Schimmelbildung

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Durch den Einsatz der Bandklappe müssen die Mitarbeiter den Raum nicht über die Reinseite betreten oder verlassen, sondern bleiben im Unrein-Bereich. Bandklappen sorgen für verkürzte Wege und sind auch wichtig für die Notausgang-Planung.

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In diesem Bereich geben die Mitarbeiter die Speisereste von den Tellern hygienisch in die WTS-AM Eingabestationen der WasteStar FC. Von dort werden diese durch ein geschlossenes System in den Keller transportiert, zerkleinert und geruchlos in einem Tank gelagert. Die verflüssigte Masse ist dann perfekt für den Abtransport mittels Tankwagen, für eine Biogasanlage aufbereitet.

Das Geschirr, wird direkt in das Fingerband der M-iQ Bandspülmaschine eingegeben, dort können mehrere Personen arbeiten.

Das Besteck wird in Besteckkörben senkrecht stehend gesammelt und zur Vorbehandlung in einen Bestecktauchwagen eingesetzt.  Das leere Tablett läuft weiter und wird automatisch auf einem Tablettabstapler abgestapelt. Je nach Spülaufkommen wird es erst später gespült.

Ergonomietipp:
Die WTS-AM sorgt durch vier Eingabetrichter für maximale Flexibilität an allen Positionen am Band und Spülmaschineneinlauf. Speiserestetonnen stehen somit nicht mehr in diesem Bereich und Mitarbeiter/innen können in einem Workflow Geschirr von den Tabletts nehmen, direkt Speisereste in den Trichter abstreifen und anschließend das Spülgut auf das Band aufsetzen.

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Der Mitarbeiter im Bereich der Wagenwaschanlage kümmert sich darum, dass die Tablett-Transportwagen immer gespült, aber auch wieder bereitgestellt werden (bei 3).

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Nach dem Spülvorgang werden die gespülten Gläserkörbe auf den langen Auslaufrollentisch zwischengelagert, dieser wird als Pufferzone genutzt. Bei Einsatz von Osmosewasser (durch eine integrierte Osmoseanlage) wird ein hervorragendes Spülergebnis erreicht. Gut für Hygiene und Ergonomie: Ein Nachpolieren mit Geschirrtüchern überflüssig und somit wird die Gefahr von Rekontaminationen minimiert.

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Spülgut aus der Bandspülmaschine wird direkt in die bereitgestellten Dispenserwagen eingesetzt. Die Tablett-Transportwagen aus der Wagenwaschmaschine werden nach dem Wasch-und Trockenprozess in den „Wagenbahnhof“ gebracht.

Ergonomietipp

Der abgesenkte Einlauf an der Bandspülmaschine sorgt für eine angenehme Arbeitshöhe. Das schont Schultern und Ellenbogen. Außerdem sind an diesen Arbeitsplätzen maximal 90° Drehungen erforderlich.

Sicherheitstipp

Eine perfekte Planung hört nicht mit der Maschinensicherheit auf. Wir sehen auch Feuerschutzabschlüsse im Bereich von Brandschutzwänden(15) vor.

Hygienetipp

Zum Einmaleins der Betriebshygiene zählt die Trennung von unreinem und reinem Bereich durch Einsetzen einer Hygienewand (14). Wände, die im unteren Teil zu sind und oben verglast, schaffen zu dem gute Workflows durch Verständigung auf Sicht.

Wirtschaftlichkeitstipp

Die Zwischenlagerung der Speisereste erfolgt in flüssiger Form in Lagertanks – dadurch werden deutlich weniger Gebäudeflächen beansprucht. Betriebskosten, wie Strom-, Lohn- und Entsorgungskosten werden somit reduziert, so dass sich die Investition in ein optimales Speiserestmanagement im Durchschnitt innerhalb von 4-7 Jahren amortisiert.

Ziel der Planung:

  1. Effiziente, schnelle und praktische Arbeitsabläufe
  2. Überprüfung der Einsatzmöglichkeiten von Automatisation
  3. Wirtschaftlichkeit erhöhen
  4. Gesetzliche Vorgaben einhalten
  5. Arbeitsschutz: Personal vor Kontaminationen schützen und Ergonomie verbessern – Krankheitsrate senken.
  6. Hohen Anforderungen an die Hygiene gerecht werden

Wirtschaftsfaktor Spülbereich:

Kann ein Spülbereich rentabel sein?

Betrachten Sie Ihre Betriebskosten im Spülbereich genau. Die Anschaffung der Spültechnik fällt mit etwa 8% ins Gewicht. Kauft man innovative Spültechnik, so amortisieren sich die Anschaffungskosten nach wenigen Jahren. Die Personalkosten liegen bei 15%. Ein Grund mehr, richtig und so effizient wie möglich zu planen.

Ergonomie fördert Mitarbeitergesundheit

Intelligente Küchenplanung wird nicht nur auf Wirtschaftlichkeit ausgelegt, sondern auf die Gesundheit der Mitarbeiter. Personal ist im gastronomischen Bereich knapp. Ein ergonomisch ausgestatteter Arbeitsplatz führt zu mehr Zufriedenheit und verringert Fehlzeiten bei den Mitarbeitern.

Darauf ist zu achten:

  • Keine zu langen Laufwege
  • Ergonomische Arbeitshöhen
  • Hub-und Rotationsbewegungen reduzieren (nicht größer als 90°)
  • Automatisierung zugunsten der Mitarbeitergesundheit (Tellerstapler, Fördertechnik, Speiseresteanlagen)
  • Raum entlüften
  • Wärmerückgewinnungssysteme (Spültechnik) einsetzen
  • Lärm reduzieren

Entlüftung ist Pflicht

Der Prozess für hygienisches, ergonomisches und effizientes Spülen und nachhaltiges Sammeln von Speiseresten steht. Doch Wärme und Luftfeuchtigkeit bestimmen das Raumklima und somit die Ergonomie eines Arbeitsplatzes. Feuchtigkeit kann an kalten Stellen an der Wand kondensieren und Schimmel bilden.

Darauf ist zu achten:

  • Eine auf die Größe der Küche/Spülküche abgestimmte Entlüftung ist einzubauen
  • Die falsche Platzierung wirkt sich drastisch auf das Raumklima in der Küche aus
  • Moderne Geschirrspülmaschine mit integrierter Wärmerückgewinnung einsetzen um Dampf und zusätzliche Feuchtigkeit zu vermeiden
  • Fachplanung beauftragen

Eingesetzte Technik auf einen Blick

Planung:

  • Schmutzgeschirr kommt automatisch in die Spülküche
    (kein zusätzliches Personal für Geschirrtransport)
  • Einsatz von Serviettenabwurfschächten im Aufgabenbereich
    (entlastet Spülpersonal)
  • Effizientes und leises Transportverfahren
  • Wartungsarmes und leicht zu reinigendes Rundriemenband

Aus Zweispur wird Einspur - somit gelingt die Zusammenführung der Gedecksätze auf einfache Art und Weise.

Planung:

  • Anwendungs- und raumbezogene Lösung beispielsweise bei Einsatz von zwei Rundriemen-Aufgabestationen
  • Taktung läuft während der Zusammenführung ohne Zeitverlust
  • Bis zu 30 Tabletts pro Minute können auf einem Band zusammengeführt werden

Eingabestationen für Speisereste und organischen Küchenabfall - mit deutlichem Hygieneplus durch geschlossenes System. Die WasteStar FC Speiseresteanlage ist im Untergeschoss des Klinikums installiert. Dort werden organische Küchenabfälle und Speisereste nachhaltig und HACCP konform gesammelt, zerkleinert und gelagert.

Planung:

  • Keine Verbindung zum Abwassersystem erforderlich
  • Kein Kühlsystem erforderlich
  • Maßgeschneiderte Eingabestation direkt am Rundriemenförderband (spart zusätzliche Wege für das Personal)
  • Hygienisch dank geschlossenem System (keine Gerüche)
  • Durch das modulare und flexible System der WasteStar FC kann die Spülküchenplanung in puncto Speiserestemanagement stets an die Gegebenheiten vor Ort und Ihre Bedürfnisse angepasst werden
  • Nachhaltig: Weniger Entsorgungsfahrten (ca. 50%) im Vergleich zur Biotonne notwendig. Homogenisierte Speisereste ermöglichen einen bis zu 20% höheren Ertrag in der Biogasproduktion.

In unserem Beispiel werden in der UPSTER K sortenrein Gläser gespült. Mit integrierter Osmoseanlage entfällt lästiges Nachpolieren und minimiert Rekontaminationen durch Geschirrtücher. Durch integrierte Wärmerückgewinnung kann auf einen Abluftanschluss verzichtet werden

Planung:

  • Kompakte, modulare Bauweise für flexible Aufstellung
  • Automatischer Eckeinschub,
  • 90° und 180° Kurven, Tische und Rollenbahnen
  • Bis zu 210 Körbe pro Stunde
  • Kein zusätzlicher Abluftstutzen erforderlich
  • Verschiedene Modellgrößen

Sauber, wirtschaftlich und nachhaltig – das ist die Spülmaschinenserie M-iQ. Sie ist jedoch noch wesentlich mehr: Das intuitive Bedienung am Glasdisplay und das blaue-Bedienkonzept erleichtern die Mensch-Maschinenkommunikation und sorgt für rationelle Workflows. Das intelligente Luftführungskonzept in Verbindung mit einer Wärmerückgewinnung, bietet die Möglichkeit die Abluft direkt den Raum einzuleiten. Dank M-iQ Filter erfolgt ein aktiver Schmutzaustrag aus allen Waschzonen und sorgt für eine besondere Reinheit der Waschlauge.

Planung:

  • Modulare Bauweise für flexible Aufstellung
  • Intelligentes AirConcept und Wärmerückgewinnung macht den Verzicht auf einen  Abluftanschluss möglich
  • Abruf der hygienerelevanten Daten via MEIKO Connect
  • Verschiedene Modellgrößen: Bandbreiten und Durchfahrtshöhen
  • Automatisierte Varianten für Tablett und Besteck

Hygienische Reinigung uns Dekontamination von Transportwagen gelingt hier per Knopfdruck.

Planung:

  • Großdimensioniert Waschkammer (M, L, XL) - je nach Wagengröße und Anzahl
  • Frontmodell oder Durchlader (für konsequente Trennung Unrein-Reinbereich)
  • Multifunktionaler Einsatz für unterschiedliches Reinigungsgut (Hortenwagen, fahrbare Thermoporte etc.)

Warum es besser ist, Fachplaner zu beauftragen:
- Gesetzliche Vorgaben müssen bekannt sein und eingehalten werden
- Berücksichtigung von planungsrelevanten Parametern wie Hygiene, Ergonomie, Sicherheit, Effizienz
- Eigenschaften von professionellen Küchengeräten und Spülmaschinen bezüglich Leistung, Qualität, Wartungskosten, Nachhaltigkeit sind bekannt
- Fehlplanungen sind teuer und ineffizient

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